肉类是最容易腐烂的食物之一，保质期短，受微生物污染的风险更高。由于尸体在处理过程中接触到垃圾，不卫生的表面、兽皮、人的接触，导致动物尸体中可见有害细菌的存在，因此各种腐败和有害细菌的污染通常是不可避免的。
它通过交叉污染，微生物粘附在表面，增加了生产不卫生肉类的机会。为了减少尸体表面的微生物，最初清洗和漂洗尸体通过物理分离细菌，提高了其他干预措施的效力，从而提高了食品安全。建议使用两种或两种以上的技术，因为它们的协同作用有助于在肉类收获和储存等不同阶段抑制细菌。因此，减少腐菌在胴体中的生长是收获质量和可接受质量的安全肉制品的首要问题。根据干预应用技术的性质，这些方法大致可分为以下几种方法。
1. 物理干预
屠体净化是通过使用几个物理障碍来减少或灭活微生物，而不留下任何化学残留或感官变化。
2.化学干预措施:
这一程序要求在屠宰动物时使用化学元素。为了消灭或灭活不同的异质微生物，使用了各种各样的化学品。这些化合物通常是由美国农业部和fsis批准用于肉类行业的GRAS(一般公认安全)。这些化合物要有效得多，而且对感官或营养特性没有影响。
水:
在肉类加工厂，水的常规应用是通过不同的应用方式，如漂洗、喷洒、浸泡和蒸汽处理，以减少胴体的微生物负荷。清洗有助于清除可见的污染物，如土壤、垃圾、粪便和羽毛等，随着水温的升高，由于滞后阶段的增加，清洗变得更有效。用高压冷水洗涤胴体可显著降低微生物负荷，从而改善微生物质量。已有多项研究表明，使用热水(超过740C)可通过降低微生物负荷对胴体进行消毒，其消毒效率随水温的升高呈线性增加。
蒸汽比热水更有效，因为蒸汽的加热势和穿透力更强，即使在很深的子宫颈、毛囊和腔内，也不会留下残留物，能有效地清除表面的污垢，但蒸汽应使用很短的时间，否则会损坏尸体的表面。然而，研究人员没有注意到在蒸汽处理过的尸体表面上细菌的粘附效率有任何变化。烫型是猪和家禽屠宰过程中使用的基本加工方法。烫伤有助于脱毛，因为它会使毛囊松动，并清除尸体上的泥土。烫伤显著降低了空肠弯曲菌和大肠杆菌的数量，但没有进一步改善。
有机酸:
有机酸是肉类工业中最常用的化学去污剂。在尸体上施用有机酸溶液可减少微生物负荷和病原菌的流行。有机酸的抗菌作用是由于它们的非解离分子积累在细胞质中，并在较高的pH下解离成质子，导致细胞质酸化。乳酸和乙酸是两种最常用的有机酸，但也有报道使用其他有机酸如柠檬酸、琥珀酸、次氯酸钠、过氧乙酸等来净化尸体。有机酸对热的尸体更有效。
氯
在食品行业，氯是使用最广泛的消毒剂。通过破坏微生物的化学键，氯化化学品具有消毒作用。由于氯化水应用方便、稳定、见效快、成本低、病原体灭活范围广，在肉制品加工厂中，氯化水被广泛用于对牛肉和家禽尸体进行消毒，避免交叉污染。在屠宰的各个步骤中，用20- 50ppm的氯化水清洗家禽尸体可减少总需氧数、总大肠菌群、沙门氏菌和大肠杆菌。
无机磷酸盐和其他化学品:
磷酸三钠(TSP)是一种水溶性碱性皂化剂，广泛用于表面清洗剂、去污剂，在肉制品加工过程中用作非肉类添加剂，通过与金属离子结合提高产量、多汁性、切片性和抗氧化性能。然而，滥用磷酸盐会导致藻类的生长，从而降低水中的溶解氧水平，破坏水生生物和生态平衡(富营养化)，从而造成水污染。磷酸三钠(TSP)的使用对感官质量没有明显的影响。
过氧化氢(H2O2)也被用来通过破坏和抑制微生物的生长来减少微生物数量。这种行为与H2O2产生的自由基有关，它会破坏细菌中的许多生物分子，如核酸、蛋白质和脂类。但是，由于过氧化氢酶活性使皮肤和血液产生过多的氧气，以及使尸体漂白和浮肿，因此使用它会导致冷水机产生过多的泡沫。该方法被认为是一种有效、经济、安全的胴体净化方法，已被用于家禽胴体的净化，采用0.5% w/v、碳酸氢钠和牛肉胴体。
臭氧(0.5%)通过其氧化特性灭活大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌等微生物生长，用于提高肉类的保质性。臭氧作为臭氧水清洗剂已被证明可以减少牛肉和家禽中的微生物生长，但不会显著影响感官品质。然而，臭氧的极端活性、不稳定和潜在的致命特性，以及其使用涉及的公共危害，限制了其在尸体消毒中的应用
