冷冻干燥技术在乌龙茶加工中的初步应用

亮，其品质明显优于烘干对照样。
冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，简称冻干。它是采用真空速冻升华脱水的办法，使食品中的冰升华为汽态，并通过真空系统将水蒸气排走，从而排除湿物料中的水分，获得干燥制品（简称冻干产品）的干燥方法。冷冻干燥技术被认为是目前先进的一种食品保鲜加工技术，在食品（蔬菜、水果、方便面、调味品类）、医药、化工等领域都有着广泛的应用。冷冻干燥食品在干燥时温度低且处于缺氧状态，能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，可保存新鲜食品的色、香、味及维生素c等营养物质，具有营养成分风味物质损失少、溶解性好、保存期长、易于运输等优点，其在国际市场的需求量逐年增加。冷冻干燥技术己在速溶茶生产中应用，但尚未见到在茶叶加工中应用的报道。本试验采用冷冻干燥、热力干燥（常规烘干）和低温冷冻贮藏等处理，探讨冷冻干燥技术的应用对清香型乌龙茶品质的影响。
1材料与方法试验材料：供试品种为金观音，2004年春茶，按乌龙茶标准采摘鲜叶原料。在相同环境条件下，晒青、做青、杀青、初（包）揉加工工艺相对一致，采用冷冻干燥、冷冻贮藏和热力烘干3种处理、贮藏。各处理工艺流程如下：冻干茶工艺流程为：晒青摊青摇青凉青（3次）杀青初（包）揉初烘真空冷冻干燥（采用LGJ1. 5冷冻干燥机干燥，预冻速冻升华干燥冻干茶）；冷冻茶工艺流程为：晒青摊青摇青凉青（3次）杀青初（包）揉初烘-10*C以下低温冷冻贮藏（冷冻茶）；烘干茶（对照）工艺流程为：晒青摊青摇青凉青（3次）杀青初（包）揉初烘足火（烘干茶）。
各处理茶样真空包装，置-10*C以下冰箱贮藏50天，进行品质感官审评。
成茶含水量测定方法：按120*C烘箱法测定。
2结果与分析各处理茶样含水量测定结果表明，冷冻干燥茶（冻干茶，下同）的含水量低，只有20，烘干茶的含水量为3.7，冷冻茶的含水量达280.不同处理茶样品质感官审评结果表明（表1），冻干茶香气馥郁清高，花香显，汤有香，味醇厚，黄绿明亮，综合品质好。冻干茶和冷冻茶的香气明显优于烘干对照样，而冷冻茶香气浓郁，花香浓，略优于冻干茶；各处理中，冷冻茶的汤色橙黄欠亮，略逊于冻干茶和烘干茶。
表1不同处理茶样的感官审评结果处理含水量香气滋味汤色冻干荼香气馥郁清高，花香显汤有香，味醇厚黄绿明亮冷冻荼香气浓郁，花香浓汤有香，味尚醇橙黄欠亮烘干荼（对照）香尚高，尚纯正味醇厚、爽口清黄3讨论试验结果表明，冻干茶与冷冻茶、烘干茶相比的优点有：①由于冻干茶在低温下干燥，可以大限度地保留原有的香味，冷冻干燥在开发清香型乌龙茶中具有较好地应用前景；②冻干茶保持茶叶原有的色泽，汤色黄绿明亮，优于烘干茶、冷冻茶；③冻干茶脱水彻底，含水量可低于3，便于贮藏、运输、销售，明显优于冷冻茶。但冻干茶需真空冷冻干燥，其成本也会相应地增加，限制了它在普通茶加工中的应用。为此，我们正在开展乌龙茶冷冻干燥工艺研宄，探讨冷冻干燥对茶叶香气成分和风味物质的影响。
致谢：本试验茶叶品质官审评、冻干茶制作承蒙福建省茶叶质量检测站陈郁榕、陈銮、梁倒俊工程师和福建农林大学王前梁硕士的支持帮助。