加工脱水食品的真空临界低温干燥新工艺

食品工业科技工艺技术加工脱水食品的真空临界低温干燥新工艺（陕西科技大学真空技术研究所，咸阳712081）段永涛张德翱产品中极易损失的强热敏性成分-Vc的保存量两种方法处于同级范围，临界低温干制产品的色泽比冷冻干制的更接近原料本色，产品的复水率前者比后者略低3+6.产品干制到相同含水率的工作时间，临界低温干燥仅为冷冻干燥的20+25，能源消耗、人工费用、设备折旧等主要生产成本大幅度下降。
减少农副产品因腐烂变质的自然损耗，扩大其深加工能力，提高加工产品的附加值是农业经济结构调整提高效益的重要组成部分。农副产品的干制是深加工主要内容之一。真空冷冻干燥虽然是公认的获得优质干制品的加工方法，但因其加工工艺要求的制约，使得生产效率低，加工时间长，生产成本过高。由于冻干食品价格昂贵，市场占有率很低，国内一般市场极为少见。
为扩大农副产品的优质干制品总量，提高干制效率，降低生产成本并赋予干制品以高的附加值，我们研究开发出真空临界低温干燥工艺。这种工艺干制出的产品与冷冻干燥相比较，极易损失的热敏性成分-V/含量处于同一级别，色泽更接近原料原有颜色，仅复水率略低3060. 1材料与方法2.2实验结果论述对比实验的结果表明，真空临界低温干制和真空冷冻干制的产品在极易损耗的热敏性成分保存量方面处于相同情况，亦即产品的有效成分保存率大体相同。产品在保持原料原有色泽上前者略优于后者，而产品的复水性前者比后者略低3+6+.产品达到相同含水率的干燥作业时间真空临界低温干燥仅为真空冷冻干燥的20+-25+，故能源消耗、人工费用、设备折旧等主要生产成本大幅度降低。
农副产品干制加工的重点在色、香、味和保存原有营养成分上，由于真空临界低温干燥法可加工出品质与真空冷冻干燥法接近的干制产品而干制作业时间又很快，故其不失为干制品加工的一种高效、优质、节能新技术。
3分析与讨论避免氧化和减轻热的不良作用是干制农副产品时保持其各种营养成分的关键。缺氧氛围和低温操作为防止有效成分，特别是热敏性成分发生热分解和氧化变化提供了良好条件，也使氧化褐变和高温美拉德反应褐变受到遏制。
真空临界低温干燥时其工作真空度高于400P（即环境的压强低于400Pa），仅比真空冷冻干燥表1两种真空干燥方法干制红枣的效果对比原料情况及加工方法产品情况色泽干制时间（4）燥燥燥干燥干燥干干温干温干温冻低冻低冻低冷界冷界冷界率隐片临*\"、临小刺、切m晋*郑小束、切晋新郑晋*新晋厚的细胞壁，与的细胞相比，新鲜洋葱细胞显得比较饱满。
由可以看出，虽然NOH浸提后的洋葱细胞壁保存完好，没有很大变化，但是与新鲜洋葱细胞相比有所缩小，这可能是因为经过碱液长时间的浸泡，洋葱细胞内的很多物质已经被浸出，使得洋葱细胞收缩。
由可以看出，微波功率的大小对洋葱细胞在提取过程中所发生的变化有着很大的影响。虽然微波辐射时间只有几分钟，但细胞本身发生了显著的变化，随着微波功率的增加，细胞壁则变得越来越薄，这是由于微波的热作用使细胞膜热膨胀而变薄。此外，由于细胞内物质向细胞外的溶剂浸出，细胞体积有所变小。当不断施加微波时，细胞内的蒸汽压不断增大，当足够大时就会把细胞胀裂，由可见，当微波功率达到800w时，细胞膜（壁）已经破裂，这时，会有更多的栎皮酮浸出，但是洋葱细胞里的其它物质的浸出也增多，反而增加了随后纯化步骤的负担，所以，本研究中微波的功率选择为600w. 3结论显然，微波强化作用是提高栎皮酮提取率的一个切实有效的方法，在微波强化条件下的提取率比常规条件下的提取率提高近四分之一。因此，充分利用我国丰富的洋葱资源，运用微波强化提取技术从洋葱中提取具有高附加值的栎皮酮，不仅为农产品的深加工寻找出一条崭新的途径，而且可以促进我国开发天然食品抗氧化剂的发展前景。