扫描顶级餐厅的菜单，您可能会遇到保证非凡用餐体验的优质食材：来自阿拉斯加的野生大比目鱼。来自西班牙的藏红花。来自法国的黑佩里戈尔松露油。来自坦桑尼亚的阿拉比卡咖啡。
但事情并不总是像看起来的那样。除了标签会让我们相信什么之外，我们对此类产品真正了解多少?有时，出人意料的是，这种认知与现实之间的差距估计每年给食品行业造成 400 亿美元的损失。1
全球连锁，多环节
当今的全球食品供应链复杂多变，来自世界各地的食品和食品配料在最终到达消费者手中之前要经过多道工序。有时不一致的安全法规、检查和执法使监管这些供应链的难度更大。在所有这些复杂情况中，食品欺诈——定义为“企业或个人在食品完整性方面欺骗他人以获得不当优势的任何蓄意行为。 ” 2——正在上升。
真实性和欺诈问题影响了大量的食品;不仅是高价值或“优质”产品，还有数百万人每天依赖的大米和牛奶等主食。被指定为有机、清真或犹太洁食的特色产品面临着独特的真实性挑战。不确定食物特性的后果远远超出经济收益或损失;存在潜在的重大公共卫生后果的隐性安全和质量问题。此外，围绕食品真实性的问题会削弱消费者的信心和信任，并对公司的声誉和品牌完整性造成无法弥补的损害。
在公众的集体记忆中仍然鲜为人知的引人注目的例子包括中国的三聚氰胺掺假乳制品，3导致 6 名婴儿死亡，数十万人患病，以及美国的花生丑闻，一家公司故意出售受沙门氏菌污染的花生供应给食品制造商，导致 700 多人死亡和重病。4
揭露真相
食品真实性测试的作用是揭示我们食用的食品的真相，并确定它是否被无意(或在食品欺诈的情况下，是故意的)掺假。真相一旦揭晓，可能是标记为“X”的东西不仅仅是“X”——可能存在掺杂物，甚至可能有害。或者可能标记为“X”的东西实际上是“Y”——也就是说，完全不同的东西。
食品真实性测试旨在证明和记录食品或食品成分与其所声称的一样，没有其他物质掺假。此类测试可以帮助行业建立可信赖的供应商关系，加强全球供应链中的一些薄弱环节，同时为农民、生产商和分销商提供经济稳定和安全，并确保客户对其购买的信心。
分析测试在这种复杂的场景中发挥着至关重要的作用——将打击食品欺诈的斗争从对意外事件的反应转向早期检测和预防，从而使食品行业更好地控制食品安全和质量，同时提高消费者信心。分析测试能力的进步正在显着改善食品真实性测试，但要检测和/或预防各种食品欺诈，还有很长的路要走。
行动分析：水稻项目友情提供。多年来，大米供应中的欺诈一直是一个众所周知的问题。通常情况下，劣质大米会被优质大米所取代，如巴斯马蒂或茉莉花，这些大米因其香气和风味而备受推崇。然而，2017年，一种新型大米造假的消息传出;一些亚洲大米生产商被指控将旧的、发霉的、低质量的大米从仓库中取出，用漂白剂处理(以恢复米粒的天然白色)，用模仿优质大米的香味喷洒，然后将其装入优质品牌袋子。这种掺假大米随后销往全球市场，尤其是非洲。5 , 6人口超过 35 亿——很多在低收入和中低收入国家——每天有一半的卡路里依赖于大米，掺假大米会对人类产生巨大影响。
与贝尔法斯特女王大学全球食品安全研究所的 Chris Elliott 教授合作，资助了一个名为“指纹水稻：实施监控和管理食品欺诈的系统” 7 的项目。该项目的总体目标是开发和演示一个两级测试技术系统，该系统将为大米样品的快速筛选(第 1 级)与高可信度确认(第 2 级)相结合提供一种手段。
该系统由基于分子光谱技术的筛选方法和验证性分析组成，采用液相色谱-质谱 ( LC-MS )、气相色谱-质谱 (GC-MS) 和电感耦合的质谱 ( MS ) 组合等离子体质谱法 ( ICP-MS )。结果证明了这种方法的核心价值，即使用正交检测模式产生的信息比任何单一方法都多得多，并支持全面的欺诈检测。
还考虑了用例的实用性：最终用户是否会从更快的筛选方法中受益更多，或者用例是否需要高可信度的验证性分析?该项目的结果强调需要确保“指纹”技术采用使用真实参考样本和足够数量的样本(通常至少数百个)建立的模型，以反映食品的多样性。对于大米这样的商品，不仅要考虑大米的品种，还要考虑生长条件、收获次数和季节波动等因素。
追求速度和确定性
除了旨在为客户提供完整的食品真实性检测解决方案的内部产品开发工作外，与世界各地的科学家和研究人员合作有助于不断改进现有的食品安全和质量检测产品和工作流程，并为实验室提供“适合-满足不同实验室中进行不同类型测试的既定需求和要求的解决方案。
分析师需要一个完整的工作流程解决方案，以尽可能快速、经济、高效和准确地进行测试。使用靶向和非靶向方法开发高可信度方法是主要焦点。在有针对性的方法中，您确切地知道您正在寻找什么化合物，实验室通常会使用连接到 GC 或 LC 的三重四极杆 MS。三重四极杆仪器非常快速且非常灵敏，非常适合检测即使是非常低水平的已知化合物。但是，如果掺杂物是新的，或者以前没有被发现，则需要采用非针对性的方法来有机会检测到它们。非靶向方法，通常使用四极杆飞行时间质谱仪，创建包含样品中多种化学特征的正宗食品指纹，并使用软件创建正宗食品模型。然后通过将其轮廓与真实指纹进行比较来分析样本。这使得欺诈者很难伪造测试，因为要查看真实食品中由多种化学特征组成的指纹。
大多数国家通过特定的食品安全法规来解决食品欺诈问题。然而，食品欺诈法规可能难以驾驭，因为欺诈会影响如此大量的食品和食品成分，同时掺假量也同样多。此外，欺诈者擅长改变事物以避免被发现。包括国际官方分析化学家协会 (AOAC)和国际标准化组织 (ISO)在内的几个标准制定组织正在努力制定第一个食品真实性标准测试方法，但这些方法迄今为止仅适用于少数商品和/或掺杂物。AOAC 正在努力开发针对牛奶、橄榄油和蜂蜜的靶向和非靶向分析方法。
COVID时代的食品欺诈和检测
当前局势给食品行业带来了深远的变化，其中许多影响了食品的真实性和检测。全球食品供应链的大规模中断导致了世界各地真正的粮食不安全，并引发了新的食品安全问题。与此同时，消费者的购买行为也发生了巨大变化，电子商务增长了 70%，在家做饭的人比以往任何时候都多，并且明显转向舒适食品和更健康营养的选择。
食品行业不得不迅速转变以适应这些变化。人们更加关注建立供应链合作伙伴的“信任但验证”方法，以及快速采用区块链等数字技术进行跟踪和追踪。
迈向更安全的未来
我们的世界养活自己的机制每天都变得越来越复杂。可持续采购正占据中心位置，植物性食品的开发正在蓬勃发展，消费者越来越多地寻找满足特定健康目标的食品，例如健康的肠道微生物群。
每一个新的发展都会增加一层新的复杂性——每一个新层都是欺诈者可以利用的机会。食品性质的这种不断演变将继续推动行业法规和标准的快速变化，进而推动对技术和方法创新的需求，这些创新可以提供我们应对任何新挑战所需的更新和改进的测试方法。
