草莓丁的冷冻干燥加工工艺

上具有一定的价值。
草莓的采收期短，上市集中，不耐贮藏和运输，而草莓加工制品可以弥补这一不足。甘肃张掖市金海食品有限责任公司采用沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG冻干设备，成功研宄真空冷冻干燥草莓的加工方法，并进行规模生产，供应市场。根据市场需求，真空冻干草莓可加工成整粒草莓、草莓片、草莓丁等产品。
市场需求量大的是草莓丁和草莓片，文中研宄总结了草莓丁加工工艺，为草莓丁加工提供了可靠依据。
1材料和方法1.1材料与设备草莓品种为“卡门罗萨”。
LG-100冻干仓，沈阳新阳速冻设备制造公司；自控速冻库，沈阳新阳速冻设备制造公司；LG-0.作者：学士，讲师u收稿时间：2004?07*升华千燥过程的升华表面示意图草莓丁升华干燥过程中，传热和传质沿同一途径进行，但方向相反|1.随着升华的不断进行，己干层随之增厚，热阻增加，供给的热量也应有所增加。一般升温速率控制在0.1~1.2*C/min范围。但要控制好加热温度和真空度。预冻草莓丁进仓开始抽真空，这是一个吸热过程，料温降低。草莓的升华过程也是一个吸热过程，为了保证草莓的正常升华，在2层物料之间的加热板通过辐射热量补充足够升华潜热，随着升华不断进行，升华界面向草莓内部均匀移动|31，直到完成中心部分的升华，这一过程大约需要10~11h真空度在70~100Pa，此时，草莓丁的含水量为8左右。
1.2.2.9解吸干燥解吸干燥即第2阶段干燥。在升华干燥结束后，为了进一步除去草莓细胞中没有冻结的结合水，这些水分的吸附能量高，因此需要提高加热温度和真空度，需要2~3h真空度保持在60~70Pa之间，草莓丁的含水量可达到3左右，符合加工产品要求。草莓丁升华干燥曲线见。
122.10后处理干燥结束后，立即进行称量包装。根据产品要求，对冻干草莓进行拣选。干燥后的草莓内部呈多孔海绵状，极易吸收水分，为防止产品吸潮而变质，尽量缩短拣选时间，降低空气湿度和环境温度，冻干产品拣选要求的温度一般<22*C；空气相对湿度<45. 2讨论21草莓大小对干燥的影响大小不同的草莓丁，干燥时所需要的升华时间也不同，随着草莓切丁或整粒草莓半径的增大，升华时间呈平方曲线上升。草莓越大，所含冰的体积越大，体积与半径的平方成正比，且在升华过程中，随着干燥层的增加，热传递的阻力相应增加。因此，草莓进行冷冻干燥时，尽量选择大小一致的整粒草莓进行干燥，草莓丁的装盘厚度也要适当，并调整相应升华阶段的时间，选用不同的冻干曲线。是甘肃张掖种植的含水量为905的‘卡门罗萨“草莓丁的冻干曲线图。
2真空度对草莓干燥的影响冷冻干燥过程是传热和传质过程，凡是有利于传热和传质进行的条件，均可提高干燥效率。如果冻干仓内的压强太高，升华界面与冻干仓内的压差（AP）越小，加热板辐射给草莓的热量会增多，会造成升华界面冰融化升华干燥失败。如果升华界面与冻干仓内的压差（AP）越大，水蒸气的逸出速率就越快，但传热阻力增加，供给草莓的热量减少，升华速率下降。因此，草莓丁升化干燥需保持一定的真空度。生产实践证明，草莓丁冻干过程中真空度保持在60比较合适。
23捕水冷凝器表面温度对干燥的影响捕水冷凝器的作用是捕集干燥升华过程中产生的大量水蒸气。捕水冷凝器的冷凝表面温度直接影响着冻干仓内的真空度，反过来影响草莓的干燥速率。因此，水蒸气流动的快慢取决于捕水冷凝器冷凝表面与草莓升华界面所对应的饱和蒸汽压差，降低捕水冷凝器冷凝表面的温度可以提高水蒸气的凝结速度，但是会增大设备的能耗和成本。在生产实践中，对捕集干燥升华过程中产生的大量水蒸气起关键作用的不仅是冷凝器金属列管表面的温度，更重要的是捕水冷凝器冷凝金属列管表面霜层会增加热传阻力。只有经常除霜，增加导热性能，才能减小热传阻力，提高生产效率。
除霜会因经常停车而降低生产效率。LG-100冻干仓，可在冻干过程中交替捕霜，使整个生产过程中霜层厚度小于3mm.实践证明，交替捕霜设备的捕水冷凝器列管表面温度保持在一32*C左右时，冷凝表面温度为一30~?26C草莓丁升华干燥经济可行；而升华周期内一次捕霜的设备冷凝器列管表面的温度必须保持在一40C甚至更低才能保持冷凝表面温度在一30~一26C加大能耗，增加生产成本。