温度对薄层黄花菜干燥的影响

温度对薄层黄花菜干燥的影响杨大伟，夏延斌（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）*C温度下进行干燥试验。结果表明，热风干燥温度低于80*C时，干燥时间长（2~5h），干制品形态饱满，呈黄色；干燥温度高于90 *C时，干燥时间短（1.5~2h），产品呈褐色的油条状，由此确定薄层黄花菜的佳干燥温度为80~ 90*C.同时建立了薄层黄花0.522+0.01007T，T为温度），可较好地描述干燥过程中物料含水率与干燥时间的关系。
除一部分直接投放到市场上消费外，其余用来脱水干制，调剂淡季市场。但脱水黄花菜的生产仍停留在日晒干制和药菜加工上，这两种加工方法的干燥时间都较长，限制了脱水黄花菜的规模生产。笔者在黄花菜的干燥试验中发现，在一定干燥条件下，分别将黄花菜铺成3层、双层及单层进行干燥，3层所需干燥时间多于单层干燥时间的3倍，双层所需干燥时间多于单层干燥时间的2倍，干燥黄花菜采取薄层（单层）方式较为适宜。在薄层黄花菜干制工艺中，温度对物料干燥时间长短和产品质量好坏有直接影响。笔者通过薄层黄花菜的热风干燥试验，旨在确定佳的干燥温度，以期为规模化生产脱水黄花菜提供依据。
1材料与方法1.1材料基金项目：湖南省科技厅资助项目（00NKY1005~01）供试材料为湖南1 g集团7公司提供的舍鲜花菜。
试验仪器、设备及药品：10111型电热干燥箱，天平，食用柠檬酸等。
1.2方法鲜黄花菜脱水工艺流程：选材y浸泡y蒸汽灭酶y干燥y成品。主要工艺流程说明：1）浸泡：将鲜黄花在2的食用柠檬酸溶液中浸泡45min；2）灭酶：98*C蒸汽处理浸泡后的材料70~80s进行灭酶；3）干燥：将灭酶后的材料铺成薄层（单层），放进干燥箱中进行干燥。设定不同的干燥温度（60，含水率，直至安全含水率0.176（干基）。鲜黄花菜含水率的测定采用常压干燥法。
2结果与分析2.1不同温度的热风干燥特性55min.当热风干燥温度为80*C，干燥时间长（2~5h），干制品形态饱满，呈黄色；当干燥温度高于90 *C时，干燥时间短（1.5~2h），产品褐色油条状，质量不佳。因此薄层干燥温度选择80~90C为宜。
黄花菜的干燥曲线（）和干燥速率曲线（）具有典型干燥曲线和干燥速率曲线的普遍特性：随着干燥温度的升高，干燥曲线的斜率变大，形状愈来愈陡峭，表明随着干燥温度的上升，干燥速率增大，干燥时间缩短。黄花菜干燥曲线和干燥速率曲线还具有自身的显著特征：1）预热阶段在干燥曲线上不能直观地反映出来。在预热阶段，由于物料升温时间较短，含水率测定不易操作。恒速阶段是物料干燥的主要阶段，大部分水分在这个阶段被去除。
黄花菜脱水过程中的恒速阶段较长，可缩短干燥时间。2）热风干燥温度愈低，愈有利于抑制非酶促褐变反应，但干燥时间过长，不利于提高生产效率，因而热风干燥温度低不宜低于80*C.干燥温度愈高，干燥时间愈少，但在高温阶段升温幅度相同的情况下，缩短的干燥时间不多，且高温易促进干燥过程中或者贮藏期间非酶促褐变反应的发生，因此黄花菜的热风干燥温度高不宜超过90*C，这一点与报道的65*C不一样，原因是65 *C适宜深层黄花菜干燥。3）在干燥速率曲线上，低温干燥时有明显的恒速干燥阶段，高温时则没有，只有降速干燥递到表面，汽化面始终位于物料表面，表现为恒速干燥；温度较高时，表面的蒸发很快，汽化面位于物料内部，阻力增加，表现为降速干燥。
2Curveofdryingratebyhotair2.2热风干燥薄层黄花菜的数学模型目前用来描述物料薄层干燥方程一般有以下3种数学模型：即指数模型ln（MR）=-rt，单项扩散模型ln（MR）=lnA-rt和Page方程ln=lnr+nlnt.：t为干燥时间，MR为水分比，MR=（M「Me）/M*-Me，M，为t时间黄花菜含水率（干基），Me为平衡水分（干基），M为初始水分（干基），A，r，n为待定系数。
据试验可知，黄花菜的初始水分M =5.67，干燥后的平衡水分Me=0.43（干基）。将试验数据分别在ln（MR）与t，ln与lnt坐标上绘出，得从可以看出，ln与lnt比ln（MR）与t更接近直线关系，因而选择Page方程MR=e-‘薄层干燥方程。
/T，n=c+dT，：T为干燥温度，a，b，c，d为待定胗。原因是温低时，菜内部水分能及时cWishing过计算机iaili薄层菜干燥的数学3结论对于薄层黄花菜干燥，在指数模型、单项扩散模型、Page方程等3种经验方程，Page方程MR=e*rt\"（r=e* 431+0.056T，n=0.522+0.01007T，T为温度）可较好地描述物料含水率随干燥时间的变化关系。薄层黄花菜干燥时，热风干燥温度低于80°C时，干燥时间长（2~ 5h），干制品呈黄色，外形饱满，产品质量好；干燥温度高于90°C时，干燥时间小于2h，干制品呈褐色的油条状，产品质量差，因而适宜的干燥温度是80~90*C，既可缩短干燥时间又可保证产品质量。