华盛顿州立大学 (WSU) 的研究人员发现了一种使用较少氯化钠使食物变咸的新方法，氯化钠的摄入与不良健康结果有关。在《食品科学杂志》上发表的一篇论文中，WSU 食品科学学院的 Carolyn Ross 教授和她的同事研究了使用较少氯化钠并包括其他盐类(如氯化钙和氯化钾)的盐混合物。他们说，工业界的目标应该是重新配制，以减少钠含量，同时慢慢帮助消费者调整口味，减少咸味。
钠还原是焦点。本月早些时候，《柳叶刀》的一项研究强调了在五分之一的死亡与不良饮食有关后需要重新制定配方，从而呼吁各国政府将重点放在增加健康食品的消费上，并呼吁该行业通过生产负担得起的营养食品来推动创新。 ，以及制定低钠替代品。
“这是一种隐蔽的方法，不像购买人们通常不喜欢的'低盐'选项，”罗斯教授说。“如果我们能让人们走下楼梯，那么我们就能在制造人们想吃的食物的同时提高健康水平。”
“用氯化钾代替氯化钠是一个好的开始，但我们需要加入更多的氯化钾，才能看到增加钾(而不仅仅是减少钠)对健康的更多好处，”罗斯告诉FoodIngredientsFirst。“在味道更浓的食物中使用盐替代品将是一个很好的应用。”
要记住的另一件事是，盐不仅仅提供味道——盐还会影响食物的其他感官特性(如质地)和微生物安全性。“因此，去除或更换盐并不是那么简单——它还需要对食物进行后续研究以监测这些其他特性，”她补充道。
罗斯指出，氯化钙和氯化钾对人的健康都没有不利影响。钾实际上可以帮助降低血压。不幸的是，它们不是很好吃。
“尤其是氯化钾，味道非常苦，人们不喜欢它，”罗斯说。
研究人员使用品尝面板和 WSU 的电子舌来查看在人们发现食物无法食用之前，他们可以添加多少标准氯化钠的替代盐。
一些品尝小组测试了各种盐溶液或水中的盐，而另一些则测试了番茄汤中不同的盐组合。
使用电子舌和面板，他们发现使用大约 96.4% 的氯化钠、1.6% 的氯化钾和 2% 的氯化钙的混合物是理想的还原剂。
当他们只添加氯化钙时，他们的减少率更高，在 78% 氯化钠和 22% 氯化钙的组合下获得可接受的比率。
“与 100% 氯化钠相比，这两种盐的这种组合在研究中没有显着差异，”罗斯继续说道。“但是当我们添加氯化钾时，消费者的接受度下降了。”
罗斯认为，消费者完全意识到摄入过多盐的影响。她解释说，有些人可能更清楚有意识地在食物中添加盐分(通过摇瓶或包装袋)，但食物中已经存在的盐分(例如加工食品)对许多消费者来说不太明显。“随着我们目前看到的零食越来越多，消费者并不了解钠含量或食物的实际咸味。
该行业应该淘汰盐吗?
据罗斯称，更广泛地减少加工食品(包括汤和休闲食品)中添加的盐分，对于整个行业来说将是一个良好的开端。“除了用氯化钾或氯化钙等其他盐类代替氯化钠之外，还有另一种方法称为隐形方法，”她说。
“在这种方法中，食物中的盐分浓度会随着时间的推移逐渐降低。具体来说，可以在消费者不知情的情况下减少一定量的盐分(这样它不会影响消费者对食物的享受)——隐形方法将去除不超过这个浓度，然后让消费者习惯这种新的专注。但我认为，为了使这一战略更有效，需要更多的食品公司参与进来。”
罗斯补充说，其他想法可能是改变食物中盐分的分布。一些研究表明，我们无法感知给定食物中的所有盐分，因为咀嚼食物需要一些时间，而且味觉感受器实际上需要一些时间来感知盐分。
“因此，当产品在我们口中时，我们可能会吸收更多的钠。准确了解我们如何感知咸味将使我们能够重新审视食品并最大限度地提高对产品中已有盐的感知，”她解释道。
钾和钠都是必不可少的营养素，在体内发挥着重要的功能作用。它们对于神经信号传输、肌肉收缩和体液平衡至关重要。然而，钠和钾含量高的饮食与患心血管疾病和其他不良健康影响的风险增加有关。
然而，虽然人类需要盐，但研究表明，美国人的摄入量远远超过了必需或健康的摄入量。根据美国疾病预防和健康促进办公室的数据，每天推荐的最大食盐摄入量低于 2,300 毫克。美国成年女性平均每天消耗 2,980 毫克，而男性平均每天超过 4,000 毫克。
上个月，美国国家科学院、工程院和医学院发布了一份报告，在审查了最新证据后，更新了钠和钾的膳食参考摄入量 (DRI) 并修订了适当摄入量 (AI)，这意味着健康人的最佳摄入水平，钠和钾。
